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无肉不欢怎么办 4种方法吃肉最养生

2015年12月02日    人民网-生命时报   

肉是膳食中重要的蛋白质来源,其脂肪含量也往往较高,怎么烹调既清淡还能保持美味呢?本期,介绍几种我常用到的烹调方法,供大家参考。

清炖。一般来说,新鲜鸡肉和牛羊肉下锅前不需要焯烫,但大部分猪肉,或者质量不太好的牛羊肉,最好先做焯烫处理。此外,如果只吃肉,热水下锅或烫久一点都行,但如果兼要用汤,必须冷水下锅,焯烫时间也要短,去掉血水即可。焯烫完后,直接把肉放入铁锅或砂锅当中,加入适量的冷水,水量不用太多,能没过肉即可。再在锅中加入香辛料,比如姜片、花椒、桂皮、月桂叶等,并按照不同肉类食材来调整用量。一般来说,猪肉味臊,需要加入一两粒大茴香;而牛肉味正,不宜加味道过浓的香辛料,加姜片、月桂叶和少许小茴香即可;鸡肉除了姜片和月桂叶之外,可以加几粒花椒,让味道更香。调料加好之后,大火烧开,然后改成微火慢炖。鸡肉需要半小时,猪肉需要1小时,牛肉需要更长的时间,一直到汤香气扑鼻,肉软烂好嚼为止。此时加入盐、鸡精、胡椒粉等进行调味,然后上桌食用。

白煮。白煮的方法和清炖比较像,但它需要多加一点水,煮到肉质软烂为止,完全不放油和盐。然后捞出其中的肉,用酱油或特别配制的调味汁来蘸食。这种方法适合本身脂肪偏高的食材,比如说,排骨、鸡翅、牛腩等,不过,它对于食材的新鲜程度要求是最高的。

凉拌。把白煮的方法略微改改,肉块切大一些,煮到八成软就捞出来,即可凉拌。比如把牛羊肉切成薄片,或者把鸡撕成肉丝,放到大碗里,然后加入各种调味品,做成凉拌菜,味道也是非常不错的。调味的风格可以做成麻辣、咸鲜、蒜香、葱香等风格,各有美味。过去老北京有道“蒜泥白肉”的菜,用的是五花肉片,其实换成瘦肉片也是一样好吃。

酱炖。还有很多人喜欢颜色深、香气浓郁的酱肉。这也不难,只需把清炖的方法稍微改一改。锅要用铁锅,在清炖到半熟时,加入2勺大酱(纯黄豆做的),再加少量冰糖,继续炖一段时间,让酱的香气和咸味慢慢地渗透进去,比直接用酱油效果还好。到肉变软的时候,再打开盖子,稍微把火开大,并不断翻动,让水分浓缩一些,就可以得到类似于酱卤肉的效果了。